Jul 14 2018
Hoch hinaus: Eine dreistöckige Torte backen!
Das wollte ich schon immer mal machen: Eine mehrstöckige Torte backen! Ich hatte mir das so vorgestellt, dass verschiedene relativ feste Teige einfach gebacken und dann aufeinandergestapelt werden. Etliche Youtube- Videos später war ich dann schlauer: Ohne Stabilisierung im Inneren hat die Torte gute Chancen, im unpassendsten Moment einzustürzen, und das wäre angesichts der ganzen Arbeit mächtig schade.
Außerdem habe ich in kurzer Zeit viel über mir bis dahin völlig unbekannte Backzutaten gelernt, vor allem über Verarbeitung und Eigenheiten von Fondant und die Zubereitung und Bedeutung einer Ganache.
Ich habe mir also einen ganzen Tag Zeit genommen und früh am Morgen als erstes die Ganache gemacht, da sie über einige Stunden hinweg abkühlen muss. Ganache ist eine Bedeckungs- oder Füllschicht für Torten, die in diesem Fall als Untergrund für die Fondantschicht am Ende dient. Da Fondant hauptsächlich aus Zucker besteht, schmilzt es auf purer Sahne dahin und deshalb müssen die Füllung der Torte (sowie die Teigkrümel wegen der Unebenheiten) abgedeckt werden, bevor die Fondantschicht aufgelegt wird. Wer geduldig ist, kann mit Hilfe der Ganache eine richtig geometrische Torte ohne unebenen Untergrund herstellen, aber dazu später mehr. In vielen Fällen wird Buttercreme als Ganache verwendet, aber da ich eine vegane Torte gebacken habe, habe ich eine Mischung aus Blockschokolade und Sojasahne benutzt (500 Gramm Schokolade, 250 ml Sojasahne. Die Sahne aufkochen und die gehackte Schokolade dazugeben, danach abkühlen lassen, allerdings nicht im Kühlschrank).
Danach habe ich das tolle Marzipantortenrezept von Teddy (http://veganxcooking.blogspot.com/2013/12/marzipantorte.html) gebacken und in etwas abgewandelter Form genutzt (ohne Sahneschicht und Marzipandecke obendrauf). Ich habe die zweifache Teigmenge gemacht, da ich drei verschieden große Böden brauchte. Die drei Böden habe ich gebacken und in Ruhe auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit habe ich mich um die Verzierungen gekümmert und Rosen sowie Rosenblätter aus Fondant gebastelt. Die Rosen sind echt nicht so leicht zu formen, die ersten Exemplare habe ich gleich wieder zerdrückt, aber mit der Zeit kommt die Routine. Nicht aufgeben 😉 . Anleitungen gibt es diverse auf Youtube, such dir einfach eine die für dich angenehm ist.
Gerade die Rosenblätter haben die meiste Zeit beansprucht, also bei der Zeitplanung die Verzierungen nicht unterschätzen!
Etliche Hörspiele später war es dann soweit, die Verzierungen waren fertig und ich konnte die erkalteten Tortenböden zuschneiden und befüllen. Von den Oberseiten der unteren beiden Böden (also die, die später die unterste und die mittlere Etage bilden) habe ich oben so viel vom Teig gerade abgeschnitten, dass die jeweils nächste Etage gut aufliegt. Dann habe ich die Böden horizontal durchgeschnitten und die Hälften mit selbst gemachtem Schlehenblütengelee bestrichen, mit Marzipan bedeckt, mit Sahne eingestrichen und die obere Hälfte wieder aufgelegt.
Jeden der Böden habe ich auf ein sogenanntes Cakeboard gesetzt, eine mit Folie überzogene Pappe, die später beim Stapeln wichtig für die Stabilität der Torte ist.
Die so vorbereiteten Etagen habe ich dann mit der Ganache eingestrichen. Ich habe mich dagegen entschieden, die Böden oben völlig gerade abzuschneiden und mit Hilfe der Ganache möglichst vollkommen glatt zu streichen, weil ich organischere Formen lieber mag und so die Böden eine etwas rundlichere Form hatten.
Die drei Etagen habe ich dann in Folie verpackt im Kühlschrank aufbewahrt, da ich die Torte erst am nächsten Tag zusammengesetzt habe. Grund dafür war, dass ich nicht sicher war, ob ich das Fondant im Kühlschrank über Nacht gut genug schützen kann. Die Zuckerschicht reagiert nämlich mit dem Kondenswasser im Kühlschrank und es besteht die Gefahr, dass sie sich auflöst oder verläuft.
Am nächsten Morgen war es dann soweit, das Eindecken mit Fondant, das Stapeln und Verzieren konnte beginnen!
Das Fondant habe ich auf einer mit Bäckerstärke gepuderten Oberfläche in den passenden Durchmessern ausgerollt und über die Böden gelegt. Auch hierzu gibt es unzählige hilfreiche Videos auf Youtube 😉 .
Und dann kam der aufregende Moment, das Stapeln! Damit die Böden auf den Cakeboards stabil aufeinanderstehen, werden Stützen eingebaut. Dazu gibt es extra sogenannte Tortendübel zu kaufen, deutlich günstiger sind allerdings dicke Stohhalme oder wie in meinem Fall Rundhölzer (Durchmesser 1cm). Ich hatte mehr Lust auf Holz statt Plastik, und außerdem kam mir das Rundholz stabiler vor.
Das Holz wird auf die passende Höhe zugeschnitten (splittrige Enden mit Schleifpapier bearbeiten!) und in die Torte gesteckt. Für die untere Etage habe ich vier Hölzer genommen. Achte darauf, dass alle gleich lang sind, damit die Torte gerade wird.
Für den besseren Halt bestreichst du die Fläche, auf die die nächste Etage gesetzt wird, mit Ganache (wenn diese zu fest geworden ist kannst du sie im Backofen oder auf dem Herd ganz kurz aufwärmen), dann hast du eine Art Kleber zwischen den Etagen.
In die nächste Etage kommen wieder Hölzer (ich habe diesmal aufgrund der kleineren Fläche nur drei genommen), dann Ganache, und darauf dann die oberste Etage. Um die drei Etagen stabil miteinander zu verbinden, habe ich dann noch einen Stab von oben nach unten mittig durch die ganze Torte geschlagen. Weil ich keinen dünnen Stock hatte, habe ich dafür ein chinesisches Essstäbchen genommen. Unten musst du es anspitzen, damit es durch die Cakeboards durchkommt, und dann- gut zielen und mit dem Hammer vorsichtig hineinschlagen. Bloß nicht die Torte treffen 😉 und nicht zu doll schlagen: Ich hatte nicht damit gerechnet dass das Stäbchen schnell durch ist und habe die ganze Torte aus Versehen am Tisch festgenagelt 😀 .
Das oben herausguckende Stäbchen und die Übergänge zwischen den einzelnen Cakeboards kannst du super mit Fondant abdecken. Ich habe das Fondant zu einer langen Wurst gerollt, mit der Backrolle platt gerollt und dann um die Übergänge gelegt, und für oben einfach einen kleinen Kreis ausgeschnitten.
Dann kommt das Verzieren: Nach Lust und Laune setzt du deine Figuren auf die Torte. Ich habe dazu essbaren Kleber benutzt, den du im Supermarkt in der Backabteilung kaufen kannst.
Und dann: Ganz viele Fotos machen, zur Erinnerung, denn eigentlich ist die Torte zum Anschneiden viiieeeel zu schade!!
Wenn du die Torte doch noch eine Weile im Kühlschrank lagern musst, dann verpacke sie in einem Pappkarton und klebe diesen gut zu. So geht die Feuchtigkeit in den Karton und nicht an die Torte. Bei mir hat die Torte eingepackt in Karton und eine Rettungsdecke (goldene Seite nach innen zum Karton hin) sogar einen mehr als halbstündigen Transport im Fahrradanhänger überstanden, und das bei über 25 Grad Celsius!
Das Anschneiden ist nicht so einfach, denn wegen der Cakeboards kommst du nicht durch die Torte als Ganzes hindurch. Wenn die ersten Stücke entnommen und die schöne Optik eh dahin ist, kannst du die Etagen von oben nach unten einzeln in Stücke schneiden, die Stöckchen herausziehen und die leerräumten Cakeboads abnehmen.
Die Fertigstellung der Torte mit allem Drum und Dran hat insgesamt gut 15 Stunden gedauert. Es lohnt sich also, genügend Zeit einzuplanen, zumindest für ungeübte Konditor*innen wie mich 🙂 .
Guten Appetit!!
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